La pandemia del Covid 19 ha golpeado a uno de los sectores más emblemáticos de Bolivia: la gastronomía. Hoy se cumplen 320 días desde que los restaurantes y bares enfrentan la mayor crisis económica del siglo. Son miles los empleos en riesgo de cerrar permanentemente. Hemos desarrollado el siguiente reportaje, con datos muy crudos y entrevistas en profundidad, para que descubras la realidad actual detrás de la cocina.
La crisis gastronómica causada por el Covid 19 inició en marzo 2020; incluso días antes del anuncio oficial de la cuarentena por parte del gobierno boliviano. "Fuimos el primer sector en acatar la cuarentena" indicó Fabrizio Leigue, propietario Parrillada Oriente Petrolero y miembro del directorio de la Cámara Gastronómica de Santa Cruz. En efecto, fue el 17 de marzo cuando la #CADEG convocó a todos sus asociados para tomar decisiones drásticas respecto a la atención en los restaurantes e iniciaron el diseño de los protocolos de bioseguridad para contribuir a la prevención del Coronavirus. Más de 100 empresas formales cerraron sus puertas de manera contundente a partir del jueves 19 de marzo a las 00:00 hasta el 31 de marzo, esto con la finalidad de priorizar el bienestar de sus clientes por sobre cualquier interés económico.
De acuerdo al Instituto Nacional de Estadística, el 1 de cada 10 personas en nuestras ciudades trabaja en el sector gastronómico y hotelero. En consecuencia, la declaración de la cuarentena a nivel nacional puso en riesgo a más de 350.000 personas. Sin embargo, el rubro jamás caminó solo. Fabrizio Leigue manifestó su gratitud con los proveedores del rubro, en particular el apoyo proporcionado por la CBN. En abril la CADEG y la Cervecería Boliviana Nacional desarrollan una iniciativa sin fines de lucro mediante la marca Huari y la billetera digital “Click Pay” para inyectar liquidez al Sector Gastronómico.
“Huari ha hecho su misión la promoción de la gastronomía boliviana y hoy ante la emergencia que viven los emprendedores del sector decidimos hacer una alianza con la aplicación Click-Pay y Red Enlace para permitir que los clientes que tengan la posibilidad económica puedan pagar por su consumo de manera adelantada, inyectando efectivo en sus emprendimientos”, anunció Ibo Blazicevic, Director de relaciones institucionales de Cervecería Boliviana Nacional.
Los restaurantes no están solos en esta difícil jornada, muchos de ellos fueron apalancados gracias al esfuerzo mutuo de sus proveedores. "Ébano nos ayudó durante toda la cuarentena, desarrollamos planes de pago que nos permitieron abastecernos y seguir adelante, nos esperaron bastante" afirmó Oscar Alcocer, Propietario de Kaos Resto Bar.
La pandemia trajo consigo cambios estructurales en la industria. Los restaurantes para mayo eran virtualmente digitales y dependian del delivery. Esto obligó tanto al gobierno como a los restaurantes a establecer protocolos de bioseguridad que les permitieran trabajan sin perjucio de la salud de sus comensales. En una entrevista con la #CAINCO, Fernando Medina; Presidente de la CADEG enlistó el Protocolo de bioseguridad para restaurantes:
Desinfección de los trabajadores al ingresar al restaurante: Limpiar los zapatos, dejar la ropa con la que estuvo en la calle en una bolsa plástica y controlarse la temperatura antes de entrar.
Lavado frecuente de manos: Se debe hacer cada media hora y al finalizar usar alcohol en gel.
Uso de guantes de látex: Colocárselos antes de la manipulación de los alimentos y cambiarlos después de salir a la calle, ir al baño, tocarse la cara o superficies que no fueron desinfectadas.
Uso permanente de barbijo: Debe ser cambiado cuando se humedezca y desechado en un basurero especial.
Desinfección de todas superficies de trabajo: Los utensilios y mesones se deben desinfectar cada media hora con alcohol o detergente de limpieza.
Repartidor: Las personas que llevan la comida deben tener un espacio para billetes y monedas. Deben llevar los productos en envases desechables o bolsas de papel e higienizarse las manos con alcohol en gel.
Distanciamiento social: Los que trabajen en el restaurante deben mantener distancia entre sí y se deben evitar las aglomeraciones.
En caso de identificar un trabajador con síntomas de Covid-19: Se debe notificar a las autoridades sanitarias, cerrar el restaurante y desinfectar todos los ambientes.
La necesidad de abastecerse de insumos de bioseguridad y limpieza fue ágilmente cubierta por proveedores especializados en el rubro. Tal es el caso de Ébano; quienes innovaron mediante su nueva plataforma de e-commerce https://www.ebano.com.bo/tienda para abastecer a cualquier restaurante en sólo 30 minutos puerta a puerta.
A pesar de la adversidad, los restaurantes mantienen la solidaridad con su pueblo. En junio de forma voluntaria y desprendida, las empresas afiliadas a la CADEG toman la iniciativa de proveer y distribuir platos de comida a los profesionales de salud que estaban luchando heroicamente en primera línea. En un esfuerzo combinado entre 100 restaurantes lograron donar 11.290 raciones de comida a los militares y voluntarios que realizaron las brigadas de rastrillaje.
La nueva normalidad en la industria gastronómica trajo consigo nuevos modelos de negocios; los Dark Kitchens. En una entrevista con Nicole Stroebel, propietaria de Pollos el Solar, nos comentó que las cocinas fantasmas se basan en la elaboración de alimentos exclusivamente para la venta a domicilio. Estas, siendo 100% digitales y con bajos costos fijos, fueron la opción más idónea para nuevos emprendimientos o el pivoteo de muchos "restaurantes de mantel". Algunos restaurantes pudieron adaptarse mediante la innovación de procesos y productos; Kaos Resto Bar logró estabilizarse desarrollando nuevas recetas gourmet fast food en sus hamburguesas. Por otro lado, un departamento de Inteligencia de Negocios es un activo fundamental para el éxito de Pollos El Solar, quienes en plena pandemia aperturan nuevas sucursales.
Lastimosamente, la realidad pone en llamas las cocinas de muchos restaurantes. Desde julio hasta fines del 2020 las ventas por delivery no llegan a cubrir siquiera los costos fijos. En promedio, apenas llegan al 30% de las ventas del 2019. El diagnóstico del Sector Gastronómico es contundente. Tanto Nicole como Fabrizio nos compartieron datos provenientes de un diagnóstico financiero del clúster realizado por la CADEG en el mes de Enero 2020. Los restaurantes están sufriendo pérdidas irreparables y la sostenibilidad de sus fuentes laborales está en riesgo.
El estudio indica que la estabilidad financiera de los restaurantes es muy sensible a las restricciones de horario de circulación impuestas por los gobiernos locales. El 70% de las ventas del sector proviene de los horarios nocturnos. Limitar la circulación de la ciudad hasta las 22:00 llevará a la quiebra y desempleo de miles de ciudadanos.
El sector hoy en día se encuentra golpeado. El estudio resalta datos alarmantes:
53% del rubro tiene deudas con Impuestos, AFP y cajas de salud
51% ha cerrado al menos 1 sucursal
65% tiene deudas atrasadas con proveedores y/o bancos
Apenas el 14% pudo acceder a créditos del Gobierno Nacional
La mitad tuvo que reducir hasta el 60% de su fuerza laboral
9 de cada 10 restaurantes afirman que si reingresamos a una cuarentena rígida corren el riesgo de declararse en quiebra.
En definitiva, el Estado juega un rol fundamental para la sostenibilidad del Sector Gastronómico. Sin embargo, quien puede garantizar los empleos de miles de personas es el ciudadano, sos vos.
Vos tenés el poder sobre aquellos que ofrecen su trabajo y su servicio reflejado en cada delivery. La realidad es que cada antojo por una pizza, hamburguesa o pollo es la apertura al trabajo de muchos cocineros. Te invitamos a cumplir tus antojos, llenar el estómago con delicias culinarias y descubrir platos nuevos… el mundo azota con crueldad a las nuevas cocinas, al nuevo talento, las nuevas creaciones… "lo nuevo, necesita amigos" dijo una vez Anton Ego.
Es difícil imaginar negocios abiertos por los abuelos hoy al borde de la quiebra. Muchas marcas cruceñas tuvieron orígenes humildes, al igual que nuestra ciudad fueron creciendo y junto a ellos las familias que los sostienen. Hoy te invitamos a rescatar a los nuestros, que es Bolivia sin su gastronomía? Confiamos en vos, ponte el delantal para que estos hornos jamás se enfríen... Vamos a salir adelante, un plato a la vez.
Créditos fotográficos y audiovisuales
Fabrizio Leigue, CADEG
Data proporcionada
Nicole Stroebel, CADEG, https://bit.ly/3aoy0jP
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